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酥皮牛排就酥皮牛排，為什麼要叫威靈頓？

威靈頓是英國的一位公爵，據傳在1815年英法戰爭中的滑鐵盧戰役，打敗了法國拿破崙，所以成了英國人心目中的英雄。據說，威靈頓牛排最早即出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴上。至於牛排外面為什麼會包著一層酥皮呢？有個說法是，金黃色酥皮是用以彰顯英國軍人腳下穿著的閃亮軍靴。

另個說法，是說威靈頓公爵吃膩了千篇一律的烤牛排煎牛排，要求家裡的廚子換個花樣，廚子靈機一動用酥皮包著牛排上桌，公爵一吃驚為天人，在家宴時都把它列入菜單內。吃過的人都喜歡，但不知道要怎麼稱呼這道菜，就說是在威靈頓公爵家吃到的牛排，久而久之就簡化成威靈頓牛排啦。

材料：

老師使用的麵粉是T55法國製的冠軍比賽用的麵粉（連結是幫大家找到可購買的地方），如懶得購買此麵粉可使用中筋麵粉

法國T55麵粉小百科:

• 不添加防腐劑及卵磷脂,也不使用漂白藥劑, 麵粉顏色較一般的黃。
• 所謂T55，就是指麵粉礦物質含量0.55% 
• 隨便做都有孔洞，外酥內軟 。
• 因為T55是以法國小麥磨製, 本身有一股淡淡的麥香味， 特別適於製作傳統歐洲麵包及法式糕點。
• 筋性比市售中筋麵粉含較高筋性, 它的高筋性,來自於不流失的研磨胚乳.但是也因為如此, 營養成份高, 有助於麵團發酵,能夠製作口感紮實的歐洲麵包。

鐵塔牌奶油 （Elle & Vire） 小百科：
評價不錯，知名度不及 ISIGNY 和 Echire（價格也是），但也是頂尖乳品 （鐵塔牌乳品早已廣為世界各地五、六星級飯店，米其林餐廳及甜點大師指定使用），可專攻挑嘴又想省錢的消費者 （相較於 ISIGNY 和 Echire 的消費者）。（購買連結：鐵塔牌奶油 （Elle & Vire））

動手做囉～
(A) 派皮:

(中筋麵粉（250g）+雞蛋(約60g)+水(30g)+常溫奶油(30g)+少許鹽)攪拌均勻→揉成柱狀用保鮮膜包起來→進冷藏[約半小時]

將麵粉+雞蛋+水+常溫奶油+少許鹽攪拌均勻

攪拌均勻後將他揉成柱狀用

然後就可以用保鮮膜將它包覆，送進冰箱冰至半小時

(B) 餡料:

蘑菇切碎→調理機打成泥→乾炒到蘑菇泥至收乾（不需要加任何油唷）

蘑菇泥要將它用乾炒至收乾為止
 

(C) 牛肉處理:

菲力表面擦乾→灑鹽脫水[可放冷藏三天脫水份，下面舗吸水紙，可以不用蓋蓋子]→剃筋[保留瘦肉的部分]→+蒜味粉或胡椒粉來醃製→大火熱油鍋，表皮煎至焦香→起鍋放涼

老師在將菲力牛肉筋部去除，這樣一來也不會再吃的時候咬到，而覺得難咀嚼

牛肉大火熱油鍋後煎至焦香，像圖片那樣

(D) 保鮮膜包覆：

上面鋪→生火腿→+B（餡料）→+C（牛肉）→捲成長條，用保鮮膜定型→冷藏至涼為止

將生火腿鋪在保鮮膜上，不要重疊，因為它很鹹

再鋪上剛剛乾炒的蘑菇泥

放上剛剛的煎好的牛肉

包起來，放冰箱讓牛肉冷卻

(E)提供有兩種派皮包覆法：
→桿派皮呈長方形

(1) 直接將長方形派皮包覆，A（派皮）包在D（保鮮膜包覆的餡料）外→放上烤盤→外皮刷蛋液→灑綜合胡椒粒→烤箱[250度，40分鐘]

整片長方形派皮直接包覆

(2) 將長方形派皮切條狀→一條一條包在D（保鮮膜包覆的餡料）上→放上烤盤→刷蛋液→灑綜合胡椒粒→烤箱[250度，40分鐘]

長方形派皮切成一條一條的

一條一條的包覆著剛剛冷卻的牛肉

上面亮光是擦上蛋液，再撒上大粒調味胡椒讓他做點裝飾

(F) E拿出烤箱→靜置10分鐘切開（讓肉汁鎖住）→底部流出來的汁濃縮做醬汁做擺盤使用→擺盤上菜

烤完的成品，兩種派皮包製的方式不一樣，烤出來的感覺也呈現不同風格

我個人覺得考出來左邊的比較美耶，大家喜歡那種感覺嗎？

成品：

牛肉約呈現七分熟，肉質口感軟嫩，一咬即可入口